Rochers pralinés de Christophe Felder

Si vous me suivez sur Instagram ou sur Facebook, vous avez certainement vu que j’ai cédé (honteusement) et me suis donc offert le fameux livre de Christophe Felder, « PÂTISSERIE !« .

Pâtisserie !, ce n’est pas moins q’un ouvrage de 210 recettes illustrées, qui regroupe les recettes de ces précédents ouvrages de leçons de cuisine.

Je tenais absolument à l’inaugurer le week-end suivant son acquisition, mais le choix se trouvant dans ce livre est énorme, toutes les recettes plus gourmandes les unes que les autres, et au final j’ai eu beaucoup de mal à me décider. J’étais tenté par les macarons à la fraise, pour rester sur la saison actuelle, ou encore par un gâteau basque, mais les fraises j’avais déjà fait donc envie de varier, et le gâteau basque autant c’était une idée sympathique, autant un gâteau entier, pour 2, ça faisait peut être un peu too much.

Puis en feuillant ce grimoire, j’ai vu cette photo de rocher praliné. Du chocolat, des noisettes, du pralin, zéro difficulté…. BINGO ! Du fait des bouchés, ça se mange doucement, « gourmandisement« , et se garde au frais quelques jours. Et moi qui adore les Ferrero Rocher, c’était l’occasion de tester une version homemade.

Voici donc la recette.

Ingrédients :

Pour le praliné

150g de noisettes entières
1 gousse de vanille
130g de sucre en poudre
80g de chocolat au lait
20g de chocolat noir à minimum 50% de cacao

Pour l’enrobage :

50g de noisettes
400g de chocolat noir minimum 50% de cacaco
50 de praliné en grain4

Pour la garniture :

80g de noisettes ou le double du nombre de rocher prévu en fonction de votre moule car l’idée est de mettre deux noisettes par rocher

 

Réalisation du praliné

1. Préchauffer le four à 180° ;
2. Mettre l’intégralité des noisettes (soit 280g) sur une plaque recouverte de papier sulfuriser et faire torréfier pendant une dizaine de minute. Il faut que les noisettes noircisses mais pas trop non plus ;
3. Les sortir, les laisser refroidir un peu, puis enlever la peau en les frottant entre les doigts (ou avec un torchon, en prendre une petite poignée et les frictionner);
4. Répartir à nouveau les quantités pour le praliné, la garniture et l’enrobage et réserver ;
5.  Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux, et dont on aura prit soin de gratter les grains pour les mélanger au sucre
6. Faire fondre sur feu moyen tout en remuant avec une spatule ;
7. Une fois le sucre bien fondu et légèrement coloré, ajouter le reste de sucre tout en mélangeant pour obtenir un mélange homogène ; Lors le sucre prend une couleur caramel foncé, retirer du feu et enlever la gousse de vanille ;
8. Ajouter les 150g de noisettes torréfiées et mélangez les bien au caramel afin de bien les enrober ;
9. Disposez du caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir (ça ne prend pas bien longtemps pour se solidifier) ; 8. Une fois froid, casser de gros morceaux de caramel et le mixer pour obtenir une pâte semi-liquide (pendant environ 10 min);
9. En parallèle, mettre le chocolat au lait et le chocolat noir  à fondre au bain-marie (mais inutile de le faire trop chauffer) ;
10.Une fois le praliné suffisamment mixé, le verser dans un bol et y ajouter le chocolat fondu ;
11. A l’aide d’une poche à douille, verser ce mélange dans des moules sphériques, ou à défaut, dans moules à glaçons ou n’importe lequel qui se prête à l’usage ;
12. Déposer une noisette dans chaque sphère et l’enfoncer à l’aide d’un cure-dent. L’idée est que la noisette soit suffisamment couverte.
13. Mettre une feuille de papier sulfurisé par dessus et du poids pour empêcher aux noisettes de remonter et laissez figer 2 heures au réfrigérateur. Pour ma part, j’ai d’abord mis 1h30 au réfrigérateur puis fini par les mettre au congélateur presque 1h pour les figer d’avantage, plus simple pour le démoulage.

Réalisation de l’enrobage :

1. Hacher finement les 50g de noisettes restantes ;
2. Faire fondre les 400g de chocolats noir Christophe Felder indique ici la méthode de tempérage du chocolat, personnellement j’ai trouvé ça très contraignant et n’ai pas vraiment eu l’impression que cela change la donne. Mais en gros, le tempérage permet au chocolat noir dans notre cas d’être plus brillant, et comme celui-ci servira pour l’enrobage, cela peut avoir de l’intérêt. Il vous faut pour se faire, faire fondre le chocolat noir au bain marie, quand ce dernier atteint 55°, verser les 3/4 du chocolat sur une surface froid et sèche, et le travailler pour le faire redescendre  à 28/29°. Une fois atteint cette température, reverser le chocolat dans un bol, et y ajouter petit à petit le 1/4 restant et encore chaud, afin de montant le chocolat à 31 ou 32° max. Une fois cette température atteinte, ne plus ajouter de chocolat supplémentaire. Ce dernier est tempéré et prêt ;
3. Incorporez les noisettes hachées et le praliné en grain au chocolat, et mélanger.

Confection des rochers :

Démouler les demie-sphères et les assembler deux par deux. Ces dernières vont fondre légèrement ce qui permettra de les colmater. De toute les façons cela n’a pas grand importance puisque c’est l’enrobage qui va fixer le tout. Une fois les boules faites, les tremper dans le chocolat noisette et les faire sécher ensuite une feuille de papier sulfurisé disposé sur une plaque. Laissez figer avant dégustation.

Les rochers sont bien meilleurs après avoir reposé une bonne nuit, et encore plus (mais là ce sont mes goûts) quand ils reposent au frigo. Ils seront de cette manière toujours légèrement croquant dehors, mais avec une texture « sablée » dedans. C’est juste gourmilicieux (gourmand et délicieux, oui oui ça n’existe pas).

Le résultat n’est certes pas aussi esthétique que ceux de Christophe Felder, mais il n’empêche que le goût, lui, est à la hauteur de mes attentes : parfait. Une fois bien prit au frigo, ils sont croquants sur le dessus, et un peu mousseux à l’intérieur. La noisette torréfiée s’y trouvant est la cerise sur le gâteaux ! Avis à ceux qui ne sont pas amateurs de chocolat noir (comme l’Amoureux), je vous conseille d’opter pour du chocolat au lait ou praliné pour l’enrobage à ce moment là. Je ne pense pas que cela dénature le rocher en lui-même, même si je préfère un bon chocolat noir à 65% de cacao minimum.

Cette recette est parfaite lorsque vous souhaitez offrir des chocolats, de part sa simplicité, et sa rapidité d’exécution, et qu’une fois de plus, vous voulez briller en société avec des chocolats Homemade fait avec beaucoup d’Amour inside… Bonne dégustation !

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