Petits Bouts de Gourmandise #7 – La pâte feuilletée semi-rapide

Avec cette article, la pâte feuilletée n’aura plus de secret pour toi !

Au départ, je pensais proposer la recette de la galette des rois, avec dedans celle de la pâte feuilletée semi-rapide. Puis, ayant réalisé que la recette de la pâte feuilletée, et les explications pour pouvoir la réussir étaient longues, j’ai décidé de scinder l’article en deux et ainsi en proposer un sur la pâte feuilletée semi-rapide, qui en terme d’usage peut servir à tout, et un autre sur la galette en elle-même (et donc surtout sur la frangipane et le montage de la galette).

La recette de la pâte feuilletée semi-rapide vient du blog extrêmement réussi de Ludo. Je t’invite d’ailleurs à t’y rendre car ses explications, en plus d’être précises, sont illustrées ce qui facilite grandement la compréhension pour les novices de la pâtisserie tout comme moi.

Pourquoi une pâte feuilletée semi-rapide ?

Tout simplement car cela demande moins de temps ! Une pâte feuilletée classique ou inversée demande de longues étapes de pause, et de revenir étaler et faire les phases de tourages à des intervalles régulier. Ce n’est pas plus compliqué que la pâte feuilletée semi-rapide donc, juste plus simple puisqu’il y a moins d’étape. Saches donc que si tu réussis celle-ci (et ce sera le cas) tu peux faire n’importe quelle pâte feuilletée, le principe reste le même.

Petits bouts de conseils

Il faut savoir que le plus dur (à mon sens) dans la réalisation de la pâte feuilletée, ce n’est pas tant de savoir la réaliser mais plutôt de savoir la manipuler avec soin pour ne pas entraver son feuilletage.

-Lors des différentes étapes,et quelque soit la recette (rapide, semi-rapide, traditionnelle, inversée…) on parle constamment de temps de repos nécessaire pour réaliser la pâte feuilletée. Il faut ABSOLUMENT respecter ces temps de pause en remettant la pâte feuilleté au frais à chaque fois que c’est indiqué et ne jamais passer ces étapes pour gagner du temps. Et dis toi que plus la pâte se repose au frais, meilleur sera le résultat final. Ici je te propose une pâte feuilletée semi-rapide pour un maximum de gain de temps, on peut difficilement faire plus court pour un feuilletage de qualité ;)

-Si il est nécessaire de fleurer le plan de travail pour la réaliser (lors du tourage puis lors de l’étalage pour confectionner les disques), il ne faut jamais mettre trop de farine, mais veiller à saupoudre la plan de travail entre chaque quart de tour, et surtout, entre chaque mise en pause dans le frigo, bien veiller à « dépoussiérer » le dessus de la pâte feuilletée avec une brosse ou un torchon pour enlever le surplus de farine ;

-Au moment de découper tes cercles dans ta pâte feuilletée, il ne faut surtout pas appuyer avec le cercle sur la pâte, encore moins couper la pâte avec ce dernier. Le cercle doit juste être posé dessus, et c’est à l’aide d’un couteau bien aiguisé que tu découperas ta pâte. Si tu écrases la pâte, tu écrases le feuilletage, et risque de compromettre la belle montée de cette dernière à la cuisson ;

-Si tu fais une galette ou tout autre recette qui nécessite de joindre deux pâtes feuilletées ensemble, et que tu dores le dessus, il ne faut pas mettre de jaune d’œuf sur les bords, jamais. Le jaune d’œuf aura pour effet de souder les côtés et et enfermera le feuilletage qui ne pourra alors pas monter ;

-Dans ma recette, j’utilise un peu plus de beurre pour la finition que dans celle d’origine. Tout simplement parce que, je me suis rendu compte qu’en étalant les 150 g prévu, j’étais toujours trop juste pour étaler ce beurre sur ma détrempe, et que si je voulais que mon rectangle de beurre soit conséquent, il me fallait l’étaler plus finement que prévu, et après, c’est une vraie galère pour le décoller d’entre les deux papiers de cuisson ! Il faut qu’il soit plus épais pour se faire, j’ai donc mis 200 g. Mais on peut partir sur 150 g de beurre pour la finition si on se débrouille mieux que moi j’imagine  ;)

D’ailleurs, on ne soude pas deux pâtes feuilletées ensemble avec autre chose que de l’eau, et sans en mettre trop . Il suffit de mettre de l’eau froide du bout de l’index et le glisser sur les bords de la pâte. Une fois le dessus de la seconde pâte feuilletée posé, il faut appuyer délicatement d’abord avec le plat de la main sur tout le tour, puis avec le bout des doigts, puis enfin cranter avec le dos d’un couteau en appuyant légèrement avec les doigts. Lorsque la pâte feuilletée sera remise au frigo pour un enième temps de pause, l’action du froid permettra aux deux couches de se souder, sans pour autant empêcher la pâte plus tard de lever au four.

C’est fort de ces précieux conseils que j’ai pu réussir ma pâte feuilletée, et je t’invite à suivre les étapes ci-dessous pour réaliser cette dernière !

Ingrédients pour deux pâtes feuilletées (en vue d’une galette par exemple) :

  • 190 g de farine T55
  • 190 g de farine T45 (j’ai utilisé de la T45 uniquement la première fois faute de mieux, puis la seconde fois des deux, et je n’ai constaté aucune différence !)
  • 350 g de beurre AOP (150 g pour la détrempe, 200 g pour la finition)
  • 10 g de fleur de sel
  • 150 g d’eau
  • 1,5 càc de vinaigre d’alcool blanc pour la conservation de la pâte
  • 150 g de beurre AOP

Recette

  1. Si on possède un robot : mélanger 150 g de beurre coupé en morceau avec les farines à la feuille. Ajouter le sel, le vinaigre blanc puis l’eau petit à petit sans cesser de mélanger, le tout à la vitesse minimale. A la main, pétrir pendant 15 min minimum.
  2. Une fois que la pâte prend forme, cesser. Il faut que cette dernière soit assez travaillée pour prendre forme mais encore collante. C’est normal que le beurre ne soit pas totalement mélangé avec la farine mais encore visible.
  3. Filmer la pâte et la laisser au repos au frigo pendant 30 min minimum.
  4. Prendre les 200g de beurre restant, et les étaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour former un rectangle de 2 à 3 mm. Mettre ensuite au repos également au frigo pendant 30 min.
  5. Sortir la pâte et le beurre du frigo. Il faut que les deux soit à la même température pour les combiner par la suite, c’est important. Tu peux laisser au frigo le tout plus longtemps au besoin.
  6. On procède ensuite au tourage, et ici nous aurons 1 tour simple suivi de deux tours doubles. Pour mieux comprendre de quoi il s’agit, je t’invite à regarde ces illustrations (tu sens la fibre artistique en moi là ? non ? Normal) :
  7. Une fois les trois tours fait, ne surtout pas étaler la pâte : on la met sous film plastique et on la laisse reposer minimum 30 min tel quel. Tu peux attendre plus longtemps voir même attendre toute une nuit (c’est ce que je fais quand je prévois à l’avance).
  8. Ensuite, sortir la pâte du frigo, la couper en deux, et l’étaler pour usage. Pour la cuisson, comptes 25 minutes à 180° dans un four à chaleur tournante.

Si tu ne compte pas te servir de tout (par exemple juste pour une tarte) tu peux très bien congeler l’autre moitié.

Également, il faut savoir que lorsque tu fait tes cercles, les bords coupés ne peuvent pas et ne doivent pas être réassembler ensemble pour un futur usage, cela briserait le feuilletage. Une astuce toute simple consiste à recycler ces restes sans les écraser, mais en y découpant des bandes pour en faire des feuilletées pour l’apéro. Agrémentés de graines de toute sortes (pour ma part, sésame et pavot), il suffit de les tourner sur elles-même pour l’effet torsadé, puis de les enfourner à 180° pendant 25 minutes.

Alors, tu vois, c’est facile non ?
La prochaine fois je te partage la recette de la galette de rois, avec sa frangipane noisettes et amandes et surtout son montage pour une belle galette au feuilletage réussi comme à la boulangerie.

 

Zelle
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