Petits Bouts de Gourmandise #4 – Mille-feuille

Une envie folle de pâtisser m’a soudain prise, et hop me voilà un dimanche après-midi à préparer des mille-feuille !

[3615MYLIFE] Mes pâtisseries préférées sont de l’ordre de deux : l’éclair au chocolat, et le mille-feuille.
J’ai une explication toute simple à ce choix : mon grand-père était un excellent pâtissier amateur, et si je n’ai hélas pas eu la chance de le connaître assez, j’ai pu en revanche profiter de déguster ses éclairs et mille-feuille dans tendre enfance, et quel souvenir…
Je pense que mon côté pâtissière me vient de lui, que ce soit mon amour pour les pâtisseries ou ma passion pour ce type de cuisine, et la patience dont il faut faire preuve pour parfois mener à bien une recette… c’est là un très très bel héritage[/3615MYLIFE]

Bref !

Cette recette, quand on veut tout faire soi-même, demande un peu de temps, et quelques indispensables (mais très peu). En effet, il faudra réaliser :

  • une pâte feuilletée,
  • une crème pâtissière,
  • un fondant blanc,

et, pour se faire, il faudra :

  • un thermomètre culinaire,
  • une poche à douille avec une douille lisse si possible (mais ce n’est pas indispensable, juste plus esthétique et pratique au montage),
  • une spatule à pâtisser,
  • un fouet électrique muni de crochets ou un robot.

Pour plus de facilité, on peut bien évidemment acheter du fondant blanc déjà préparé et qu’on n’aura plus qu’à retravailler, et des pâtes feuilletées du commerce (le mieux alors, c’est d’en acheter des surgelées, pour pouvoir les étaler comme on le souhaite, celles aux rayons frais étant toujours rondes, on perd forcément de la pâte à la découpe).

Me concernant, j’ai réalisé tout cela, mais j’ai fait une pâte feuilleté « rapide », sans les étapes de tournages entre les pauses au frigo. Et j’ai fait du fondant blanc car je n’en avais pas, tout simplement, et que mes petits commerces de proximité n’en font pas. Ceci étant dit, c’est bien plus simple de le faire soit-même tant c’est d’une facilité déconcertante !

On s’remonte les manches et… Voici donc, la recette du mille-feuille !

 

La pâte feuilletée (version simplifiée)

Ingrédients

  • 200 gr de farine (ou 250 gr si on a pas de farine de châtaigne)
  • 50 gr de farine de châtaigne
  • 200 gr de beurre doux coupé en morceaux et tout juste sorti du frigo
  • 125 gr d’eau mélangé à 1 càc de sel fin
  1. Dans le bol d’un robot munie d’une feuille, mettre la farine, le beurre bien froid, et l’eau salée. Mélanger à vitesse réduite pendant 1 à 2 minute ;
  2. Lors que le beurre est légèrement incorporé, et qu’on obtient une pâte épaisse et collante, arrêter le robot, et poser la pâte sur un plan de travail bien fariné ;
  3. Étaler cette dernière pour former un rectangle et passer au « tourage » : plier le tiers supérieur aux 2/3 de la longueur, puis le tiers inférieur par dessus. En gros, le tiers supérieur vers soi, le tiers inférieur à l’opposé. On obtient grosso modo un carré. Tourner alors le carré une fois sur la droite, fariner un peu le plan de travail et le rouler, étaler sur la hauteur et recommencer le tourage. Faire cela 5 fois (donc 5 tours sur la droite après chaque pliage). Mes explications n’étant pas hyper claires j’en conviens, si c’est la première fois que tu fais cela je te conseille vivement de te rendre sur Youtube où tu trouveras pléthores de vidéo te montrant cette méthode ;)
  4. Mettre la pâte feuilletée dans du céllophane et faire reposer au frais pendant 1h30 avant usage.

Avec ces quantités, j’ai fait en tout 580 gr. J’ai gardé 280 gr pour faire mes mille-feuilles (et j’ai pu en faire ainsi 3 de belles tailles, et 2 un peu biscornus, les bords), et j’ai mis le reste sous cellophane et sous sac au congélateur pour un prochain usage.

 

La crème pâtissière extra
selon C. Felder et son livre PATISSERIE !

Ingrédients

  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 120 gr de jaunes d’oeufs (soit environ 6 moyens)
  • 120 de sucre
  • 50 gr de Maïzena
  • 50 gr de beurre coupé en morceau
  1. Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser environ 10 min ou plus. Si jamais, comme moi, tu as des gousses de vanille qui ont séchées, mets-la entière dans le lait et à chauffer doucement. Elle va se ramollir, et ainsi tu pourras plus facilement la trancher en deux pour gratter les grains, puis remettre la gousse et laisser infuser 10 min. Porter ensuite à ébullition ;
  2. En parallèle, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre et la Maïzena en prenant soin de ne pas trop mélanger (ne pas faire blanchir) ;
  3. Une fois que le lait boue, le retirer du feu et mélanger  1/3 de ce dernier au mélange oeuf/sucre/Maïzena. Fouetter vivement, puis ajouter le reste à la préparation ;
  4. Remettre le tout dans la casserole en prenant soin de filtrer, et mettre à chauffer sur feu vif, sans cesser de fouetter ;
  5. La crème va s’épaissir. Quand celle-ci a prit une consistance semi-épaisse, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre ;
  6. Fouetter jusqu’à totale absorption du beurre par la crème. Verser cette dernière sur du film alimentaire, bien envelopper pour qu’elle ne croûte pas, et laisser refroidir d’abord à température ambiante, puis au frigo.

 En théorie la crème pâtissière est blanche mais la mienne non car… j’utilise du sucre complet !

 

Réalisation du fondant blanc

Ingrédients

  • 250 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau

C’est pour cette étape que le thermomètre va t’être indispensable.  Il te faudra aussi un fouet électrique avec des crochets. Également, il faudra préparer en amont un saladier rempli d’eau froide dans lequel il faudra mettre des glaçons, pour que l’eau soit la plus froide possible. En effet, pour réaliser le fondant, il est impératif, au moment de la chauffe du sucre, qu’une fois la température souhaitée atteinte on puisse stopper la chauffe du sucre, car même si la casserole est hors du feu, ce dernier continue de chauffer (logique, oui je sais, mais cela peut avoir des conséquences, et en pâtisserie, la précision est la clé de la réussite !). En suivant les conseils ci-dessous, prise sur internet et croisé avec des livres de recette, en théorie tu devrais t’en sortir (parce qu’en fait, c’est très simple et que, comme toujours, si je l’ai fait, alors tu peux le faire ;) )

  1. Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole à fond épais. Mettre sur feu vif et faire chauffer jusqu’à 114 ° ;
  2. Une fois les 114 ° atteint, ôter la casserole du feu et poser cette dernière sur notre saladier plein d’eau scandinave glacée ;
  3. Attendre que le sucre redescende à 75 ° puis commencer à le fouetter soit directement dans la casserole (le plus simple) soit dans la cuve d’un robot (mon choix, je n’ai pas de batteur, shame) ;
  4. Il faudra compter environ 5 min pour que le fondant commence à se former. Ce dernier doit être fouetter avant qu’il ne refroidisse complètement pour atteindre la texture souhaitée. Il est important de surveiller ce moment donc, et d’arrêter de fouetter quand le fondant commence à durcir un peu, tout en étant encore tiède. On obtient ainsi une boule de pâte assez dense ;
  5. Fraiser cette dernière sur un plan de travail à la main pour former une boule et assouplir le fondant. Le placer dans un bocal hermétique et le conserver au frais et… c’est tout !

Le fondant se conserve au moins 1 an au frigo étant donné qu’il ne s’agit que de sucre et d’eau, et de cette manière, quand on pâtisse souvent, c’est assez intéressant d’en avoir toujours à porter de main. On en prélève une partie et on la travaille par la suite pour ses pâtisseries. J’explique ci-dessous pendant le montage des mille-feuille la méthode de réchauffage et d’utilisation, mais avoues, tout comme moi, tu es bluffé de la facilité de réalisation d’un truc que tu pensais complètement dingue, non ? ;)

 

Montage des Mille-feuille (enfin !)

  1. Préchauffer le four à 180 °
  2. Sortir la pâte feuilleté du frigo et l’étaler. Je ne vais pas te donner les mesures parfaites à obtenir pour bien faire, car personnellement, je ne mesure pas ma pâte feuilleté ni rien, et l’idée c’est de faire des mille-feuille de la dimension que tu souhaites. Il faut donc garder à l’esprit qu’il te faudra un rectangle assez grand pour pouvoir le découper en 3 dans la longueur et ainsi obtenir 3 long rectangles égaux (enfin moi j’ai pas réussi, j’ai manqué de rigueur sur ce point lol). Tu as aussi l’option de te servir d’un emporte pièce rectangulaire et faire directement des mille-feuille à l’unité plutôt qu’un seul mille-feuille géant que tu découpera ensuite pour faire les parts individuels. Avec le recul, je pense que cette méthode est la meilleure car c’est la garantie d’un découpage égal pour tes rectangles. Mais n’ayant qu’un emporte pièce rectangulaire de taille un peu juste pour un mille-feuille, j’ai donc opté pour la réalisation d’un mille-feuille taille XXL, découpé par la suite (comme le propose le livre de C. Felder) ;
  3. Une fois les 3 rectangles (ou plusieurs rectangles) obtenus, poser ces derniers sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre semoule, recouvrir d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé, puis déposer par dessus une plaque ou une grille de cuisson (cela pour permettre à la pâte feuilleté de ne pas trop gonfler) ;
  4. Enfourner pendant 20 min environ ;
  5. Une fois cuit les laisser reposer sur une grille, et ne pas réaliser le montage avant complet refroidissement ;
  6. Ressortir la crème pâtissière, la fouetter si elle est resté trop longtemps au frais pour l’assouplir, puis garnir une poche à douille munie d’une douille lisse ;
  7. Prendre le premier rectangle, et réaliser des boudins tout le long de crème pâtissière. Déposer le deuxième étage et renouveler l’opération. Poser le dernier étage, réserver ;
  8. Maintenant, prélever une quantité suffisante de fondant blanc que l’on va réchauffer au bain marie pour pouvoir l’étaler ;
  9. Ressortir le thermomètre, et mettre à chauffer au bain marie jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 ° pas plus (il doit être tout juste tiède). Si besoin, ajouter un tout petit peu d’eau ou de sucre de canne pour détendre ce dernier et travailler doucement avec une cuillère en bois ;
  10. Une fois atteint les 35°, retirer le fondant du feu et le verser sur la longueur du mille-feuille. L’étaler à l’aide d’une spatule à pâtisser de manière homogène. Attention, le fondant refroidit très vite, donc il faut bien veiller à tenter de faire cela le plus simplement et rapidement possible. J’ajouterai, qu’au juger, il vaut mieux plus de fondant que pas assez. Dans mon cas, je n’en avais pas mis à chauffer assez, j’ai donc été un peu frustré car j’aurai aimé une meilleure répartie du fondant sur le dessus, mais j’ai pu sauver le tout comme tu peux le constater ;)
  11. Enfin, la touche finale : faire chauffer 4 carré de chocolat noir au bain marie. Une fois le chocolat fondu, faire un petit cornet avec du papier sulfurisé, mettre le chocolat, et faire de jolie marque sur le dessus, en faisant d’abord des traits régulier sur le glaçage sur la largueur, puis, sur la longueur, faire un aller puis un retour avec la pointe d’un couteau aiguisé, les deux traits parallèles. Cela donne les rayures très symboliques des mille-feuille que l’on connait tous ! Mais on peut sinon faire la déco que l’on souhaite cela va de soi ;
  12. Laisser le glaçage figer à température ambiante pendant 30 min avant de procéder, si on a fait un mille-feuille entier, à la découpe des parts individuelles avec un couteau à dent très fin. Attention il faudra scier le mille-feuille pour éviter toute catastrophe regrettable.

 

 

Voilà, c’est terminé ! Il ne reste plus qu’à servir ces desserts à la présentation très classe, et au goût tout comme à la pâtisserie (c’est pas moi qui l’dit !) en pouvant se targuer du fameux « c’est moi qui l’ai fait ». La recette peut paraître longue, mais c’est vraiment très simple et surtout, c’est un vrai plaisir lorsque nos gourmands ont les yeux et le ventre comblés !
Prochaine recette à tester, beaucoup plus simple, les éclairs au chocolat :) dans la mesure où je sais déjà faire des choux, et maintenant le fondant blanc (que je devrais donc réaliser au chocolat), je ne vois plus d’inconvénient à tester !

Bon appétit les gourmands !

 

 

Zelle
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